Главная » 2014 » Июль » 15 » Скачать Исследование и разработка технологий, рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения. Полякова, Наталья Викторовна бесплатно
1:58 AM
Скачать Исследование и разработка технологий, рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения. Полякова, Наталья Викторовна бесплатно
Исследование и разработка технологий, рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения
Диссертация
Автор: Полякова, Наталья Викторовна
Название: Исследование и разработка технологий, рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения
Справка: Полякова, Наталья Викторовна. Исследование и разработка технологий, рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения : диссертация кандидата технических наук : 05.18.15 Москва, 2005 148 c. : 61 06-5/583
Объем: 148 стр.
Информация: Москва, 2005
Содержание:
Введение
Глава 1 Обзор литературы
11 Совершенствование ассортимента и технологии мучных кондитерских изделий
12 Пищевые добавки и их использование в рациональном питании
13 Пищевые волокна используемые в производстве мучных кондитерских изделий
14 Влияние сырья на качество бисквитного полуфабриката
15 Использование ячменного солода в производстве мучных кондитерских изделий
Глава 2 Объекты и методы исследований
21 Объекты исследования
22 Методы исследования
Глава 3 Экспериментальная часть
31 Исследование химического состава сырья
32 Влияние муки белого ячменного солода на технологические свойства бисквитных полуфабрикатов
321 Влияние муки белого ячменного солода на основные свойства бисквитного теста и полуфабрикатов
322 Влияние муки белого ячменного солода на структурно - механические свойства теста и готовой продукции
33 Разработка научно-обоснованных рецептур основных видов бисквитных полуфабрикатов функционального назначения с добавлением муки бело го ячменного солода
34 Влияние муки белого ячменного солода на процессы черствения выпеченных бисквитных полуфабрикатов
341 Изменение структурно-механических свойств бисквитных полуфабрикатов в процессе хранения
35 Расчет экономической эффективности от внедрения научных исследований
Ф Выводы
Введение:
Актуальность работы. Мучные кондитерские изделия относятся к высококалорийной продукции, потребление которой нарушает сбалансированность рационов питания как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности. Каждые 100 г бисквитного полуфабриката дают организму человека большое количество энергии (1340 кДж) за счет значительного содержания сахара (35,5 % от массы готового изделия). Чтобы возрастающее потребление мучных кондитерских изделий не приносило вреда организму человека, снижение энергетической ценности мучных кондитерских изделий является первостепенной задачей работников общественного питания. Решение задачи будет способствовать снижению числа лиц, страдающих «болезнями века» (ожирение, сахарный диабет и др.). Целесообразно разрабатывать научно обоснованные рецептуры с меньшим содержанием таких энергоемких компонентов, как сахар и жир, при сохранении готовой продукцией высоких качественных показателей [16,17,50,74,142,172,173].
Анализ существующих рационов показывает, что в промышленно развитых странах потребление высокомолекулярных углеводов (растительных пищевых волокон), включающих комплекс некрахмалосодержащих полисахаридов - клетчатку, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин (так называемые балластные вещества) - снизилось в 3.4 раза по сравнению с тем количеством, которое люди получали с питанием 100 лет тому назад. В результате неправильного питания у значи4 тельной части населения развитых стран, включая и молодое поколение, отмечается резкое ослабление активности кишечника, что способствует преждевременному старению, нарушению деятельности сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта [7,9,23,121,142,164,168].
Для гармоничного физического и психического развития человека, повышения его трудоспособности и долголетия требуется обеспечение населения рациональными продуктами питания. Структура рациона должна обеспечивать как количественную, так и качественную полноценность питания, а также при необходимости выполнять профилактические и лечебные задачи [116,118,132,133,136].
Перед специалистами общественного питания стоят конкретные задачи по разработке технологий, обеспечивающих экономию сырьевых, материальных и энергетических ресурсов при снижении сахароемкости и энергетической ценности мучных кондитерских изделий, а также сокращение потерь сырья, более широкое использование местных и традиционных его видов, и в то же время, значительного повышения качества, биологической ценности и вкусовых достоинств продуктов питания, улучшения их ассортимента, внедрения новых технологий с учетом рационального использования сырья [13,20,39,97,122,126,136].
Значительное потребление мучных кондитерских изделий населением позволяет считать их важными продуктами питания. Поэтому вопрос повышения качества, пищевой ценности, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий приобретает важное значение [6,17,26,56.80,90,131,133,136,172].
Одним из перспективных направлений работы специалистов общественного питания является совершенствование технологии производства мучных кондитерских изделий, в том числе, изделий из бисквитного полуфабриката, пользующихся спросом у населения.
В действующей нормативной документации разнообразие ассортимента мучных кондитерских изделий достигается, в основном, за счет комбинационного использования выпеченных и отделочных полуфабрикатов. В основном на предприятиях общественного питания на сегодняшний день изготавливают традиционные виды бисквитных полуфабрикатов: основной бисквитный полуфабрикат, а также 5 буше, масляный бисквит с какао порошком, с орехами, которые отличаются способом изготовления или введением в рецептуру добавок. Расширение ассортимента бисквитных полуфабрикатов за счет внесения изменений в технологический процесс, использования дополнительных видов сырья при производстве мучных кондитерских изделий требует высокой квалификации кадров и строгой регламентации технологических параметров производственного процесса для получения продукции с высокими потребительскими свойствами. В то же время ряд авторов отмечают, что при сравнительном анализе отечественные мучные кондитерские изделия значительно уступают зарубежным по разнообразию ассортимента, вкусовым, физиологическим, маркетинговым показателям качества, технологичности рецептур и производственных процессов [81,83,87,100,120].
Все это делает актуальным выполнение работ, направленных на расширение и совершенствование рецептур и технологии мучных кондитерских изделий.
В последние десятилетия советские и зарубежные исследователи уделяют особое внимание разработке различных методов введения пищевых волокон в рацион питания населения. Однако анализ литературных источников показал, что использование растительных добавок (в частности, муки белого ячменного солода) в производстве мучных кондитерских изделий не достаточно изучено [36,61,92,121,124,140,158].
Анализ научных работ таких ученых, как Ануфриева В.П., Бутенко Л.А., Ко-рячкиной С.Я., Красильникова В.Н., Ратушного A.C., Иванниковой Е.И., Тошева А.Д. показал, что наиболее интенсивные исследования по совершенствованию рецептур бисквитного полуфабриката проводились в основном в последние три десятилетия.
Внесение изменений в рецептурный состав мучных кондитерских изделий предполагает учитывать технологические особенности их производства, регламентировать требования к сырью и параметры ведения технологического процесса [19,83,85,108]. На современном этапе мукомольная промышленность не в состоянии обеспечить в необходимых объемах поставку пшеничной муки с требованиями кондитерского производства [10,15,31,70,147]. В связи с этим практически сложно 6 организовать технологический процесс, обеспечивающий стабильное высокое качество мучных кондитерских изделий. В этих условиях важное значение приобретают исследования, направленные на привлечение в производство мучной кондитерской продукции различных зерновых культур, размол которых в отличии от традиционно используемой пшеничной муки дает сырье с незначительным диапазоном изменения технологических свойств, и определения ассортимента кондитерских изделий из муки различных зерновых культур. Имеются положительные результаты применения муки кукурузной, просяной, тритикале и других в качестве добавок к пшеничной муке или основного сырья для кондитерских изделий, при производстве которых требуется мука с низким содержанием слабой клейковины [5,59,94,166,171].
Благодаря особенностям химического состава и технологических свойств муки белого ячменного солода, использование ее в производстве мучных кондитерских изделий из бисквитного теста позволяет перерабатывать муку с пониженными хлебопекарными достоинствами, сокращать продолжительность технологических процессов, увеличить выход и повысить качество готовой продукции [99,149,166,171].
Изложенное выше дает основание считать, что разработка новых технологий предусматривающих использование муки белого солода в качестве одного из основных компонентов рецептур мучных кондитерских изделий позволяющих улучшить пищевые достоинства готовой продукции является актуальным.
Однако проведенные до настоящего времени исследования по использованию муки белого ячменного солода в производстве мучных кондитерских изделий, в том числе бисквитного полуфабриката, не отражают полную картину влияния муки белого ячменного солода на физико-химические процессы [38,55,121,134,140,158].
В настоящее время вызывает интерес использования муки белого ячменного солода в производстве мучных кондитерских изделий, из-за повышенного содержания в ней пищевых волокон. Положительным моментом является также повышенное содержание в периферийных частях зерна ячменя витаминов группы В, и других микронутриентов, а также полноценных белков [36,38,55,61,92].
Цель и задачи исследования. Целью исследования является научное обоснование использования муки белого ячменного солода в качестве пищевой добавки в 7 производстве основных видов бисквитных полуфабрикатов функционального назначения, расширение их ассортимента, разработка научно-обоснованной технологии и рецептуры.
В соответствии с поставленной целью решались следующие взаимосвязанные задачи:
• определить химический состав используемого основного сырья;
• найти рациональную дозировку используемой муки белого ячменного солода, которая будет способствовать улучшению качественного состава и хлебопекарных свойств пшеничной муки;
• изучить влияние муки белого ячменного солода на структурно-механические свойства бисквитного теста и выпеченных полуфабрикатов;
• исследовать пищевую ценность выпеченных бисквитных полуфабрикатов;
• разработать рецептуры и технологии основных видов бисквитных полуфабрикатов функционального назначения;
• исследовать влияние муки белого ячменного солода на процессы черствения бисквитных полуфабрикатов.
Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:
• изучен химический состав пшеничной муки высшего сорта и муки белого ячменного солода;
• установлено положительное влияние муки белого ячменного солода на качественные показатели пшеничной муки высшего сорта, пищевую и потребительскую ценность изделий из нее;
• теоретически найдены и подтверждены методом математического моделирования оптимальные концентрации муки белого ячменного солода, позволяющие улучшить качественный состав выпеченных бисквитных полуфабрикатов;
• получены данные о влиянии муки белого ячменного солода на крахмал пшеничной муки высшего сорта, структурно-механические свойства теста и процессы хранения выпеченных бисквитных полуфабрикатов.
Практическая значимость диссертационной работы заключается в том, что на основе проведенных исследований нами разработаны новые рецептуры и техноло8 гии, которые дополнительно включены в нормативный документ - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий малого бизнеса сферы общественного питания обслуживающих учащихся образовательных учреждений Челябинской области».
Разработанные рецептуры и технологии основных видов бисквитных полуфабрикатов с мукой белого ячменного солода внедрены на предприятиях общественного питания г. Челябинска и Челябинской области.
Результаты научных исследований включены в дисциплины учебного плана специальности 271200 (260501) «Технология продуктов общественного питания» ЮУрГУ.
Апробация работы. Основные результаты исследований, изложенные в диссертации доложены, обсуждены и получили одобрение на международных, региональных конференциях - 1-й практической конференции «Вклад молодых ученых и специалистов в развитие науки и культуры г. Челябинска. Состояние. Проблемы. Перспективы» (2000 - 2001 г), Международной научно-технической конференции «Химия природных соединений» (2001 - 2004г.).
Основные положения теоретических и экспериментальных исследований представленные в диссертационной работе опубликованы в учебном пособии научного характера - Биохимия продуктов питания для студентов специальностей: 271200 «Технология продуктов общественного питания»; 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям применения) ЮУрГУ. Всего по материалам диссертации опубликовано десять работ.
Основные положения диссертации, выносимые на защиту:
• результаты научного обоснования возможности и целесообразности использования муки белого ячменного солода при производстве основных видов бисквитных полуфабрикатов функционального назначения на основе ее химического состава и технологических свойств;
• результаты изучения влияния муки белого ячменного солода, а также снижения количества сахара на свойства взбитой массы, бисквитного теста и качество выпеченного полуфабриката;
• новые рецептуры и технологии бисквитных полуфабрикатов с мукой белого ячменного солода, разработанные на основе математического планирования эксперимента с использованием муки белого ячменного солода;
• результаты определения содержания компонентов усвояемых углеводов и пищевых волокон, степени их сохранности в процессе тепловой обработки;
• результаты оценки пищевой и биологической ценности разработанных полуфабрикатов;
• результаты влияния муки белого ячменного солода на процессы черствения бисквитных полуфабрикатов;
• результаты апробации и внедрения в производство рецептур и технологии бисквитных полуфабрикатов с мукой белого ячменного солода.
Работа выполнена в Южно-Уральского государственного университета г.Челябинска.
Структура и объем работы.
Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка используемых источников литературы и приложений.
