Главная » 2014 » Сентябрь » 24 » Скачать Исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока. Генералов, бесплатно
10:58 PM
Скачать Исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока. Генералов, бесплатно
Исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока
Диссертация
Автор: Генералов, Денис Сергеевич
Название: Исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока
Справка: Генералов, Денис Сергеевич. Исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока : диссертация кандидата технических наук : 05.18.04 Кемерово, 2003 154 c. : 61 04-5/286-X
Объем: 154 стр.
Информация: Кемерово, 2003
Содержание:
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
11 Перспективы использования белково-углеводного сырья в технологии молочных продуктов
111 Общие вопросы переработки белково-углеводного сырья
112 Химический состав белково-углеводного сырья
113 Основные направления переработки белково-углеводного молочного сырья
12 Физико-химические основы получения пенообразных масс
13 Традиционные методы получения пенообразных масс
14 Заключение по обзору литературы и задачи исследования
ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
21 Организация проведения экспериментов
22 Объекты исследования
23 Методы исследования
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
31 Развитие теоретических основ пенообразования молочных систем
311 Классификация молочных пен
312Методические аспекты и некоторые проблемы системного анализа пенообразных пищевых масс
313Принципы регулирования физико-химических свойств и состава пены
32 Исследование пенообразующих свойств обезжиренного молока и творожной сыворотки
321Исследование пенообразующих свойств белково-углеводного сырья методом полного факторного эксперимента
322Взаимосвязь компонентов химического состава с пенообразующими свойствами белково-углеводного сырья
33 Изучение технологических свойств стабилизаторов в технологии молочных взбитых продуктов на основе белково-углеводного сырья
331 Технологические свойства агара
332Технологические свойства желатина
333 Технологические свойства стабилизатора Хамульсион QVB
344Технологические свойства пектина
335 Технологические свойства стабилизатора PRO-QUIC F-
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
41 Рецептуры и технология молочных взбитых продуктов
42 Состав и свойства молочных взбитых продуктов
421 Микробиологические характеристики
4220рганолептические, физико-химические и реологические характеристики
423Пищевая, биологическая и энергетическая ценность взбитых десертов на основе белково-углеводного сырья
ВЫВОДЫ СПИОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Введение:
Первоочередными задачами молочной промышленности являются преодоление спада производства за счет рационального и комплексного использования сырья, особенно белково-углеводного (обезжиренного молока и молочной сыворотки) на основе широкого привлечения сырья немолочного происхождения, внедрения новых видов молочной продукции, новых способов переработки сырья; повышения качества и конкурентоспособности вырабатываемых продуктов.Для решения проблемы обеспечения населения полноценными, доступными и безопасными продуктами питания в настоящее время усиленно проводятся исследования и научные работы в целях создания новых видов молочных продуктов. Для их разработки используется белково-углеводное сырье, поскольку в него попадает значительное количество веществ, которые с точки зрения биологических потребностей организма человека, имеют важное физиологическое значение.Использование традиционных методов производства продуктов питания имеет ряд существенных недостатков. Важнейшим из них является низкий выход готовых продуктов, полученных из сельскохозяйственного сырья. Совершенствование технологических процессов, а также широкая переработка белково-углеводного сырья способствует повышению пищевой ценности продуктов питания при одновременном решении ряда вопросов рационального использования сырья и охраны окружающей среды.В связи с этим, исследования, направленные на разработку и внедрение в производство продуктов питания на основе принципов комплексной безотходной переработки молока, является актуальными.Теоретические и практические основы создания ресурсосберегающей технологии в молочной промышленности заложены в классических работах Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, И.А. Евдокимова, П.Г. Нестеренко, Н.П. Захаровой, И.С. Хамагаевой, К.К. Полянского и других ученых. L В настоящее время предприятия молочной промышленности выпускают различные комбинированные продукты питания, в том числе - со взбитой структурой. Они пользуются спросом у населения, имеют хорошие органолептические показатели, однако ассортимент этих продуктов узок, что, вероятно, обусловлено ограниченным количеством видов пенообразователей, необходимых для их производства. Помимо взбитой основы, они содержат различные плодово-ягодные и овош,ные наполнители, способствующие расширению их ассортимента. Ягодное и овощное сырье, как важный источник поступления в организм человека макро- и микроэлементов, витаминов, пектина, клетчатки и других биологически'активных веществ также характеризуется рядом технологических свойств.Учитывая вышеизложенное, научный и практический интерес представляет систематизация накопленной научной информации по пенообразующим свойствам молочных систем, а также изучение возможности создания технологии взбитых продуктов на основе принципов комплексной переработки обезжиренного молока и творожной сыворотки.В работе предложена классификация молочных пен, разработан алгоритм расчета межфазной поверхности, изучена пенообразующая способность обезжиренного молока и творожной сыворотки, научно обоснованы технологии и рецептуры комбинированных взбитых продуктов с сырьем немолочного происхождения, показан стабилизирующий эффект агара, пектина, желатина и других стабилизаторов, определено их влияние на технологический процесс, проведен анализ химического состава и биологической ценности, условия хранения готовых продуктов.На основании полученных результатов сделаны выводы и даны практические рекомендации по использованию новых продуктов. Разработана нормативная документация, позволяющая использовать данные исследования в молочной промышленности.
